所屬科目：國中技藝-食品職群
51. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之(A)怕底部產生氣泡(B)使成品蒸熟產生沉澱物(C)會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用(D)不會影響。
52. 下列產品之餅皮，何者有添加轉化糖漿？(A)廣式月餅(B)台式月餅(C)鳳梨酥(D)綠豆凸。
53. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積？(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。
54. 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)豬油(B)純奶油(C)人造奶油(D)雪白油。
55. 下列何者配方中含蛋液？(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮(C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸(椪)之油酥。
56. 「低筋」麵粉依字義來表示，請問何種成分含量較低？(A)灰分(B)水分(C)油脂(D)蛋白質。
57. 欲使蓮花酥成品花瓣展開且____________方式製作較為合適。(A)煎(B)蒸(C)煮(D)炸
58. 下列何種原料不會增加麵條的韌性？(A)鹼(B)澱粉(C)油(D)鹽。
59. 下列何種產品製作時須使用壓麵機？(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕(D)臺式月餅。
60. 冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌(D)較酥鬆。
61. 麵粉洗筋後所得之澱粉稱為？(A)玉米澱粉(B)在來米粉(C)澄粉(D)馬鈴薯澱粉。
62. 麵條製作時添加食鹽之目的，下列何者為非？(A)增加黏彈性(B)促進麵條內部水分擴散(C)抑制微生物之生長(D)調整酸鹼值。
63. 下列何者屬中式麵食製品中之酥油皮類製品？(A)太陽餅(B)包子(C)鳳梨酥(D)沙琪瑪。
64. 春捲皮屬於何種中式麵食類製品？(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)酥 (油)皮麵食(D)糕(漿)皮麵食。
65. 下列何種產品須經「擀捲」操作？(A)蛋黃酥(B)蒸餃(C)麵條(D)廣式月餅。
66. 製作油條、泡芙最適合添加之膨脹劑為？(A)發粉(B)小蘇打(C)酵母(D)碳酸氫銨。
67. 一般不使用中筋麵粉製作之產品為？(A)麵條(B)蔥油餅(C)油條(D)燒餅。
68. 造成燒餅層次產生之主要原因為？(A)攪拌時拌入之空氣(B)化學膨脹劑(C)油皮包油酥(D)酵母發酵。
69. 蛋黃酥之油皮中豬油含量越高，則產品組織越(A)韌(B)酥(C)硬(D)黏。
70. 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)漂白(B)熟成(C)增加彈性(D)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。5
71. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)任何攪拌器皆可使用。
72. 下述何者不是麵糰壓延的功能？(A)使麵筋充分擴展(B)加速麵粉吸水(C)將麵糰內空氣擠出(D)使表皮細緻有光澤。
73. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)水分含量高(B)高糖高油脂的配方(C)油皮油酥的包捲層次(D)含化學膨大劑。
74. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？(A)組織柔軟(B)體積膨大(C)顏色變白(D)二氧化碳產生較多。
75. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加多少？(A)2％(B)4％(C)6％(D)不影響。
76. 下列哪種麵粉改良劑可用以增強麵筋強度？(A)碳酸氫銨(B)苯甲酸鈉(C)維生素 C(D)類胡蘿蔔素。
77. 關於麵糰攪拌速度之敘述，下列何者為非？(A)須經壓延之麵糰應用慢速(B)配方水量少宜用快速(C)麵粉筋性弱宜用慢速(D)配方糖量多宜用快速。
78. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆？(A)油脂(B)細砂糖(C)糖粉(D)高粉。
79. 下列何種麵食製品所使用之麵粉蛋白質含量較高？(A)土司麵包(B)麵條(C)戚風蛋糕(D)饅頭。
80. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食？(A)水調(和) 麵類(B)發麵類(C)酥油皮類(D)糕漿皮類。
81. 中式麵食的「油酥」是由(A)高筋麵粉及油脂(B)低筋麵粉及油脂(C)高筋麵粉及食鹽、油脂(D)低筋麵粉及食鹽、油脂 所組成。
82. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助？(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。
83. 何種麵粉最適合製作燙麵食？(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
84. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
85. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)醣含量(B)灰分含量(C)水分含量(D)蛋白質含量。
86. 下列何種產品因水分含量較低，常溫貯藏性較佳？(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)蔥油餅(D)發糕。
87. 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和？(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
88. 下列何者為米漿型的米食製品？(A)八寶飯(B)發粿(C)紅龜粿(D)雪片糕。
89. 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是(A)脫水機(B)磨漿機(C)二重鍋(D)攪拌機。
90. 下列何種原料不適用於製作芋粿巧？(A)糕仔粉(B)在來米粉(C)糯米粉(D)芋頭。
91. 芋頭糕是屬於那一類米食製品？(A)米粒類(B)漿(粿)粉類(C)熟粉類(D)膨發類。
92. 下列何者不屬於米漿型的米食製品？(A)蘿蔔糕(B)雪片糕(C)發粿(D)芋頭糕。
93. 最佳米穀粉之磨製方式是(A)乾磨(B)濕磨(C)水磨(D)碾磨。
94. 下列何者為熟粉類米食？(A)元宵(B)湯圓(C)米粉絲(D)雪片糕。
95. 油蔥粿屬於下列何種米食製品？(A)一般漿糰(B)特殊漿糰(C)米漿型(D)熟粉類。
96. 製作元宵須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬來米。
97. 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)油蔥粿(B)鹼粽(C)芋粿巧(D)鳳片糕。
98. 油炸米花糖時，所使用的米原料是(A)生圓糯米(B)生蓬來米(C)蒸熟風乾圓糯米(D)生在來米。
99. 為了使碗粿有好的口感宜採用下列何種米原料？(A)在來米(B)蓬來米(C)圓糯米(D)長糯米。
100. 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食？(A)芋粿巧(B)碗粿(C)鹼粽(D)粿粽。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入