所屬科目：食品品保管理
1. 根據歷年來衛福部統計資料(民國 70 年至 107 年)，台灣地區食品中毒案件中， 以下細菌何者最常見？ (A)大腸桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)霍亂弧菌 (D)腸炎弧菌
2. 包裝食品營養標示方式，須於包裝容器外表之明顯處以表格方式由上至下依序提 供內容，下列何者順序才是正確？ (A)熱量，碳水化合物、糖含量、蛋白質含量、脂肪 (B)熱量，蛋白質含量、脂肪、碳水化合物、糖含量 (C)熱量，脂肪、蛋白質含量、碳水化合物、糖含量 (D)熱量，蛋白質含量、脂肪、糖含量、碳水化合物
3. 染有病原性生物之原料不得製造成食品，「染有病原性生物」是指： (A)食品或食品添加物含有之天然毒素 (B)食品或食品添加物含有之化學物品 (C)食品或食品添加物含有害人體健康之異物 (D)食品或食品添加物受病因性生物或其產生之毒素污染
4. 肉品工廠常使用的多磷酸鹽，於衛福部公布之「食品添加物使用範圍及用量標準」 規定中屬於下列哪一大類之食品添加物？ (A)結著劑 (B)品質改良劑 (C)黏稠劑 (D)調味料
5. 食品原物料中若有高水活性者則須特別留意其處理方式，所謂高水活性食品之水 活性一般所指為何？ (A)≥ 0.80 (B)≥0.85 (C)≥ 0.88 (D)≥0.75
6. 風險特徵描述(Risk Characterization)乃針對特定族群對健康具有潛在不良影響 的不確定性、發生機率及嚴重性的定性與定量評估，以下何者不是風險特徵描述 的依據？ (A)暴露評估 (B)危害鑑定 (C)成本效益評估 (D)危害特徵描述
7. 根據風險評估中的靈敏度分析(Sensitivity Analysis)的結果，下述四種參數在暴 露模式中經計算得知是較為顯著的暴露因子。若您是決策者，下列何項參數您最 不會考慮投入資源降低的暴露因子？ (A)攝食量 (B)濃度 (C)頻率 (D)體重
8. 民國六十八年發生米糠油中毒事件係由何者引起？ (A)鎘 (B)汞 (C)多氯聯苯 (D)芥酸
9. 使用紫外線消毒時，殺菌性最強的波長約為： (A)200 nm (B)400 nm (C)150 nm (D)254 nm
10. 現行「食品安全衛生管理法」第 34 條中央主管機關遇有重大食品衛生安全事件 發生，或輸入產品經查驗不合格之情況嚴重時，得就相關業者、產地或產品，停 止其何種作業？ (A)查驗申請 (B)輸入申請 (C)販賣申請 (D)上架申請
11. 依據「食品安全衛生管理法」第 11 條第 1 項規定，下列哪一業別須符合“應置 衛生管理人員之食品製造工廠類別及規模”之要求，設置衛生管理人員？ (A)資本額 3000 萬以下之食品工廠 (B)資本額 3000 萬以下，食品從業人員 5 人以上之食品工廠 (C)資本額 3000 萬以下，食品從業人員 5 人以下之食品工廠 (D)食品從業人員 5 人以下之食品工廠
12. 在食品微生物衛生標準的採樣計畫，下列何者是「可接受的微生物限量」之代號？ (A)n (B)c (C)m (D)M
13. 某食品業者建置食品工廠，對於硬體建築下列敘述何者正確？ (A)依據食品良好衛生規範準則規範設置即可 (B)建築設置應符合食品工廠建築及設備設廠標準與食品良好衛生規範準則 (C)食品工廠建築及設備設廠標準與食品良好衛生規範要求擇一符合即可 (D)須符合食品安全管制系統準則
14. 某業者欲建置罐頭食品廠，請問依照食品工廠建築及設備設廠標準要求，有關於 蒸氣主管壓力下列敘述何者正確？ (A)應維持在六公斤／平方公分以上 (B)應維持在六公斤／立方公分以上 (C)應維持在六公斤／平方公分以下 (D)應維持在六公斤／立方公分以下
15. 某乳品加工廠未將沙門氏菌列為應辦理檢驗之最低檢驗週期項目，是否不符合 「食品安全衛生管理法」要求？ (A)合法，因沙門氏菌未列於最低檢驗週期之強制檢驗項目，廠方另行依風險 監控 (B)不合法，因沙門氏菌是衛生標準要求，基於風險應列於最低檢驗週期之項 目 (C)合法，因沙門氏菌可經由製程殺菌處理，不須特別考量 (D)不合法，因沙門氏菌是病原菌，必須每批監控
16. 下列有關辦理食品業者衛生安全管理系統驗證的敘述何者最正確？ (A)由中央主管機關自辦 (B)由中央會同地方主管機關辦理 (C)由地方主管機關辦理 (D)由中央主管機關辦理
17. 下列何者不是風險評估的工作範疇？ (A)危害辨識 (B)最大殘留安全容許量(Maximum Residual Level, MRL)訂定 (C)暴露量評估 (D)危害特性化(Risk Characterization)
18. 依現行「食品安全衛生管理法」第 3 條對於『食品添加物』之定義及第 15 條第 1 項第 10 款中提到『添加未經中央主管機關許可之添加物』，所指為化工原料， 不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公 開陳列。因此，下列何者不屬於適用的案例？ (A)工業用碳酸氫銨泡製海帶的案子 (B)塑化劑取代起雲劑的事件 (C)食用豆干添加工業色素二甲基黃的事件 (D)○○拉麵添加銅葉綠素的事件
19. 風險評估可分為四個步驟：危害鑑定、危害特徵描述、暴露評估及風險特徵描述 等，其中可預測發生的機率及嚴重性的步驟為： (A)危害鑑定 (B)危害特徵描述 (C)暴露評估 (D)風險特徵描述
20. 依據「食品良好衛生規範準則」第 49 條之規定，食品器具、食品容器或包裝製 造業，依本準則規定所建立之紀錄，至少應保存至該批成品有效日期後幾年以 上？ (A)1 年 (B)2 年 (C)3 年 (D)4 年
21. 下列何者產生的毒素毒性最強？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)腸炎弧菌 (C)仙人掌桿菌 (D)肉毒桿菌
22. 下列何項手法可明白瞭解發生原因及結果間的關係？ (A)管制圖 (B)魚骨圖 (C)直方圖 (D)散佈圖
23. 食物製備製程有關溫度控制的敘述下列何者錯誤？ (A)應在 90 分鐘內將產品中心溫度降至 5°C (B)再加熱需將產品中心溫度加熱至 75°C，至少持續 15 秒 (C)冷藏食品應保存在 7°C 以下，理想溫度為 5°C 以下 (D)需熱藏的食品其熱藏溫度應在 60°C 以下
24. 一般食品工廠常會建立 QC 工程圖，請問 QC 工程圖不包含下列哪一項？ (A)品質項目 (B)製程項目 (C)矯正措施 (D)管制界限
25. 在餐飲製成的場所中，那一組方法參數是最方便及有效控制食物中細菌生長繁殖 的方式？ (A)酸鹼度與水活性 (B)時間與溫度 (C)溫度與酸鹼度 (D)時間與水活性
26. 下列何者並非建立危害分析重要管制點(HACCP)計畫之步驟？ (A)成立 HACCP 小組 (B)建立詳細之加工流程圖 (C)進行設備的清潔管理 (D)建立矯正措施
27. 一箱冷凍豬肉上有 TQF 的標章，這個標章代表什麼？ (A)豬肉沒有引起疾病的微生物 (B)該肉類產品符合某些標準 (C)肉類批發廠商符合國家的品質標準 (D)供應豬肉的養豬戶僅使用合格的動物飼料
28. HACCP 管制小組之訓練需求中，唯一要求達 60 小時以上者是？ (A)衛生管理人員 (B)負責人或其代理人 (C)專門職業人員 (D)以上皆要
29. 全世界食品產業中，最早被要求強制導入 HACCP 制度的是？ (A)水產品 (B)低酸性罐頭食品 (C)肉製品 (D)乳製品
30. 以乳粉做為調味乳的某乳品工廠，下列哪一項可不列為其驗收項目？ (A)沙門氏菌 (B)藥物殘留 (C)阪崎氏桿菌 (D)李斯特菌
一、在危害分析的過程中，如果原料有農藥殘留的化學性危害，很難靠接續的步驟 去除相關的危害，請任舉例五項有效的管理措施，以避免有化學性食品安全危 害汙染原料於製造過程中使用之狀況發生。
二、若公司負責人堅持某醬料配方為公司核心機密，不能揭露於 HACCP 計畫書中， 請問應該如何同時滿足商業機密與 HACCP 規劃？
三、某工廠計劃生產蜜餞食品，依據品質管理原則的 5W 與 1H，應如何應用於蜜餞 食品工廠的生產計畫作業？
四、食品器具、食品容器括包裝、食品用洗潔劑有哪些情形，不得製造、販賣、輸入、 輸出或使用？
五、依據「食品安全衛生管理法」的規定，目前有哪些專門職業人員可被業者聘請辦 理食品衛生安全管理事項？
六、貴公司若為鮮乳製造工廠，於鮮乳驗收時，請問品管人員於考慮該項作業的食 品安全風險，應評估哪些品管項目？請至少列出 3 項。
七、食品檢驗大腸桿菌（E. coli）在衛生上的意義為何？
八、若貴公司為冷凍雞塊工廠，依食品安全小組制定 HACCP 計畫分析其重要管制 點為產品凍結溫度為-20℃。某天現場作業人員發現產品凍結溫度僅為-18℃，試 簡述 3 項後續之矯正措施。
九、請說明 HACCP 系統的確認（certification）與驗校（validation）的定義。
十、食品安全之危害分為哪三類？ 並各列舉兩個例子。
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