所屬科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
1.有關常見的植物性原料加工之林產品分類，下列何者正確？(A)穀類加工(B)蔬果加工(C)茶、咖啡、糖加工(D)菇類、銀杏種子、竹類加工
2.有關以121°C、15分鐘的高溫加熱方式，下列何者正確？(A)巴斯德殺菌法(B)高溫殺菌法(C)完全滅菌法(D)常溫殺菌法
3.有關番茄汁、番茄泥及番茄糊加工中，常用來抑制果膠分解酶活性的做法，下列何者正確？(A)添加3%食鹽(B)使用防腐劑己二烯酸(C)使用高溫熱破碎法(96±2°C)(D)降低水活性
4.有關屠體可在低溫控制下，使酵素持續自體消化以改善風味的程序，下列何者正確？(A)熟成(B)死後僵直(C)冷凍真空按摩(D)水樣肉
5.魚體過度的自體消化，可視為腐敗進而產生些許臭味及劣變成份，是由於下列哪一種化合物累積所導致？(A)肝醣(B)次黃嘌呤(C)乳酸(D)三甲胺
6.適合低酸性食品(pH值4.6以上)加工殺菌條件，下列何者正確？(A)68°C以下水煮殺菌、殺菌值(Fo)不須大於2.0(B)100°C以下水煮殺菌、殺菌值(Fo)不須大於3.0(C)115~121°C高溫高壓殺菌、殺菌值(Fo)不須大於3.0(D)115~120°C高溫高壓殺菌、殺菌值(Fo)必須大於或等於3.0
7.有關罐頭外部檢查，判別罐頭真空度良好與否，下列何者正確？(A)打檢棒(B)捲封測微計(C)量罐鋼尺(D)鐵皮厚度計
8.有關製作麵筋之澄粉的原料澱粉，下列何者正確？(A)小麥麵粉(B)在來米澱粉(C)玉米澱粉(D)圓糯米澱粉
9.釀製醬油過程中，防止黃豆麴溫度過高需要翻麴的主要目的，下列何者正確？(A)減少氧氣供應(B)避免雜菌生長(C)降低水分含量(D)增加光線刺激
10.下列何者屬於水產加工之鹽乾品？(A)小魚乾(B)烏魚子(C)燻魚排(D)魚丸
11.下列何者屬於單式發酵酒類？(A)伏特加酒(B)清酒(C)葡萄酒(D)啤酒
12.有關肉酥製作的必備機器，下列何者正確？(A)細切機(B)焙炒機(C)擂潰機(D)熱風乾燥機
13.有關製作發粿需要使用的主要原料米粉與次要麵粉，下列何者正確？(A)在來米粉與低筋麵粉(B)在來米粉與高筋麵粉(C)圓糯米粉與低筋麵粉(D)圓糯米粉與高筋麵粉
14.有關殺菁的蔬果加工，下列何者正確？(A)過氧化酶活性消失，代表殺菁不完全(B)抑制酵素，可固定顏色(C)不利蔬果剝皮(D)無法去除不良風味與澀味物質
15.有關硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用與肉色變化，下列何者正確？(A)法規規定的亞硝酸殘留量為700ppm以下(B)與肌紅蛋白作用形成二氧化氮(C)硝酸鹽醃肉的顏色在與氧接觸時不會褪色(D)可固定肉色
16.有關水產罐頭的黑變，下列何者正確？(A)肉的硫化氫與馬口鐵皮反應產生硫化鐵(B)沒有避免黑變的方法(C)主要是酵素活性的作用(D)與梅納反應有關
17.有關決定茶葉色、香、味的重要成分，下列何者正確？(A)纖維素(B)維他命C(C)葉綠素(D)兒茶素類
18.有關果醬常使用的防腐劑，下列何者正確？(A)丙酸(B)亞硝酸鹽(C)己二烯酸(D)維他命C
19.某一個溫度下，殺滅原有細菌數90%所需的時間，常用下列哪一種指標表示？(A)Fo值(B)F值(C)D值(D)Z值
20.有關利用強力冷氣流與底板的擺動，讓食品不會黏在一起的冷凍法，下列何者正確？(A)噴霧冷凍法(B)個別急速冷凍法(IQF)(C)浸漬冷凍法(D)接觸式冷凍法
21.水活性與pH值直接與食品保存的風險有關，下列何者風險最低？(A)水活性大於0.85、pH值高於4.6(B)水活性小於0.85、pH值高於4.6(C)水活性大於0.85、pH值低於4.6(D)水活性小於0.85、pH值低於4.6
22.有關廣式月餅餅皮中，下列哪一種材料可使餅皮顏色加深？(A)鹼水(B)豬油(C)奶油(D)低筋麵粉
23.下列何者屬於過敏原？(A)乳糖醇(B)麥芽糊精(C)魚明膠(D)大豆油食品
24.直鏈澱粉與碘液反應會呈現什麼顏色？(A)紅褐色(B)藍色(C)淡黃色(D)無色
25.有關豆製品加工的敘述，下列何者正確？(A)大豆含有皂素是豆漿煮沸發生泡沫的主因(B)大豆中所含的半乳聚醣是大豆食後脹氣的原因之一(C)豆皮加工時添加聚矽酮油(siliconeoil)，主要作用是除臭(D)凍豆腐製程中的二次凍結主要目的為使豆腐組織軟化
26.在製作米醋釀造時，須經醣化、酒精發酵和醋酸發酵，下列何者為常用於醣化的米麴菌？(A)Aspergilluscurvum(B)Aspergillusoryzae(C)Saccharomycessake(D)Saccharomycescerevisiae
27.在製作葡萄酒時添加偏二亞硫酸鉀(K2S2O5)的主要目的，下列何者正確？(A)增加酒的澄清(B)減少揮發酸生成(C)減少泡沫的生成(D)增加酒精的產出
28.在製作味噌通常需經過醣化作用、酒精發酵以及酸發酵等製程，下列何者為酸發酵中的主要菌種？(A)Streptococcusfaecalis(B)Saccharomycescerevisiae(C)Aspergillusoryzae(D)Monascusanka
29.下列何者為牛乳殺菌的判定指標？(A)沙門氏菌(B)肉毒桿菌(C)結核菌(D)旋毛蟲
30.在鮮乳製程中需將牛乳進行均質(homogenization)，其主要目的為何？(A)防止乳糖結晶(B)防止脂肪球上浮(C)防止蛋白質變性(D)防止牛乳風味改變
31.液態蛋在凍結後蛋黃會失去其流動性，通常透過添加下列何種物質進行改善？(A)動物膠(B)植物膠(C)食鹽(D)澱粉
32.有關蛋粉的製造加工說明，下列的組合何者正確？
①蛋粉在乾燥處理前，通常需要經過脫糖處理避免顏色太深
②一般脫糖會利用葡萄糖水解酶的添加，將蛋中游離葡萄糖氧化成葡萄糖酸
③蛋粉乾燥過程中，顏色變深是因為乾燥溫度太高所致
④蛋粉的乾燥通常採用噴霧乾燥、真空凍結乾燥法製作而成(A)①③(B)②④(C)①④(D)②③
33.有關新鮮雞蛋的判定，下列何者正確？(A)新鮮帶殼全蛋的比重約為1.028~1.038(B)氣室的直徑大於20mm(C)新鮮雞蛋震動時較無法感受震動的感覺(D)新鮮雞蛋的蛋殼平滑
34.有關蛋黃醬的加工製作，下列何者正確？(A)蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化安定劑(B)蛋黃醬中油脂的含量約50~55%(C)蛋黃醬中的水分含量在35%以上(D)蛋黃醬製作中添加食醋是為了增加風味
35.乳化劑的HLB(hydrophiliclipophilicbalance)值計算公式為HLB=(a/b)×20，a表示乳化劑親水基的分子量，b表示乳化劑總分子量，下列HLB值中哪一個較適用於水中油滴型(O/W)的乳化劑？(A)3(B)6(C)9(D)12
36.下列何者為二次冷媒？(A)NH3(B)Flon(C)CO2(D)CaCl2
37.乾冰是利用下列何項原理攜帶熱能？(A)融解潛熱(B)氣化潛熱(C)昇華潛熱(D)液化潛熱
38.在食品冷凍曲線時，當達到共晶點時，其食品凍結率約是多少？(A)40%(B)60%(C)80%(D)100%
39.食品在冷凍時最大冰晶生成帶溫度範圍約為？(A)0°C~–1°C(B)–1°C~–5°C(C)–18°C以下(D)–80°C
40.有關牛乳加工製品的相關敘述，下列何者正確？(A)調味乳是指以百分之三十以上的生乳、鮮乳或保久乳為原料製作而成(B)牛乳經過加熱50~60°C後靜置，會使乳脂肪上浮，下層即為脫脂乳(C)牛乳製程中的低溫短時間殺菌法是使用溫度71.1~73.9℃，加熱15~30秒(D)乳酪可以分為加鹽乳酪、無鹽乳酪、發酵乳酪和非發酵乳酪
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