114年 - 114 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組(食品群)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#137252

1.根據民國107年公告的每日飲食指南建議，一天攝取的全榖雜糧類中， 未精製的全榖雜糧希望至少有多少佔比？ (A)1/5 (B)1/4 (C)1/3 (D)1/2

2.同學分析100g柳橙汁中維生素C含量，其數據為38.2、39.6、40.4、41.2、42.4，試求維生素C平均值及平均偏差數值為多少(取小數點 後兩位，四捨五入計算)？ (A)40.36、1.17 (B)40.36、1.02 (C)40.18、1.17 (D)40.18、1.02

3.手持屈折糖度計依測定糖濃度的範圍概分為標準型、對照型及 高對照型，請選出最正確的組合？

①標準型(0~28%)②標準型(0~32%)

③對照型(28~62%)④對照型(32~58%)

⑤高對照型(58~92%)⑥高對照型(62~99%) (A)①③⑤ (B)①④⑥ (C)②③⑤ (D)②④⑥

4.魚貝類在某項新鮮度的檢驗標準以30~40mg/100g為初期腐敗的判定，該檢測項目為何？ (A)吲哚 (B)甲醛態氮 (C)氧化三甲胺 (D)揮發性鹽基態氮

5.下列何者為非更性水果？ (A)檸檬 (B)蘋果 (C)香蕉 (D)酪梨

6.根據實驗室安全規章，下列何者正確？ (A)滅火器的正確使用順序為「拉、壓、瞄、掃」 (B)打破水銀溫度計可用硫粉處理後再清除 (C)當強酸濺出噴到皮膚上時應馬上用強鹼中和，減少腐蝕傷害 (D)實驗室廢液桶應裝全滿再回收避免空間浪費

7.某食品的乾物種重量為1.0110g，其灰分測試結果如下：空坩堝 洗淨乾燥恆重為33.3026g，灰化完成後，坩堝與粗灰分為33.7040g。試計算粗灰分含量為多少%？(A)36.7(B)38.6(C)39.7(D)40.3

8.酚肽指示劑在pH9.6時呈色為何？ (A)藍色 (B)紫色 (C)無色 (D)紅色

9.取葡萄汁10mL並以逆滲透水定量至100mL作為待測物，取待測物 中25mL置於三角錐形瓶中再以0.1NNaOH(F=1.010)滴定至反應 終點，滴定結果分別為12.6、13.3、12.8mL，計算葡萄汁中的有機酸含量為多少%？

 (以酒石酸0.0075計算，有機酸含量(%)=(平均滴定量(mL)×力價 ×0.0075×稀釋倍數/取樣重量)×100%，取小數點第二位數，四捨五 入計算)。 (A)2.71 (B)3.91 (C)4.71 (D)4.91

10.添加物種類與使用名稱的配對何者正確？ (A)保色劑—亞硝酸鈉 (B)防腐劑—雙氧水 (C)殺菌劑—己二烯酸 (D)漂白劑—明礬類

11.下列半致死劑量(LD50)濃度中，何者安全性最高？ (A)LD50400mg/kg (B)LD50300mg/kg (C)LD50200mg/kg (D)LD50100mg/kg

12.以藍莓萃取物作為天然指示劑，在pH1時呈色為何？ (A)無色 (B)紅色 (C)藍色 (D)綠色

13.著色劑可以使食品的色澤外觀更具有吸引力，下列何者為天然的 食品著色劑？ (A)食用紅色二號 (B)食用藍色三號 (C)食用綠色二號 (D)食用黃色四號

14.何種方法可有效防止蔬果酵素性褐變？ (A)提升保存溫度但不超過40℃ (B)維持在pH7.0 (C)將剝皮後的蔬果暴露於空氣中 (D)蔬果進行殺菁處理

15.利用碘化鉀檢測食品中漂白劑的殘留，當漂白劑超標時顏色為何？ (A)藍色 (B)綠色 (C)無色 (D)橘色

16.何種食品添加物的使用可以讓沙拉醬品質穩定，油水均勻不分層？ (A)抗氧化劑 (B)增稠劑 (C)乳化劑 (D)結著劑

17.將20g的果糖(，C=12，O=16，H=1)定量溶解至200mL的 水中，求果糖的體積莫耳濃度(取小數點第二位數，四捨五入計算)？ (A)0.09 (B)0.10 (C)0.56 (D)0.62

18.關於梅納反應的敘述，下列何者正確？ (A)梅納反應又稱為胺羥反應 (B)隨著溫度升高，梅納反應速率會急遽下降 (C)梅納反應在酸性條件作用下(pH＜5)，反應速度較慢 (D)氧氣的存在不會促進梅納反應

19.下列層析法中何者移動相與其他三者     不同     ？ (A)高效能液相層析法 (B)氣相層析法 (C)濾紙層析法 (D)薄層層析法

20.下列何者是進行索氏萃取實驗一定需要用到的實驗器具？ (A)超音波震盪器 (B)三角錐形瓶 (C)布氏漏斗 (D)冷凝管

21.油脂的水活性(Aw)下降至多少以下時，油脂之氧化速率不但 未減緩反而會增加油脂之氧化速率？ (A)0.6 (B)0.5 (C)0.4 (D)0.3 

22.食品工業上會將葡萄糖透過酵素進行異構化作用，以便得到甜度 更高的糖，這種高糖度的糖是下列何種糖？ (A)核糖 (B)果糖 (C)半乳糖 (D)甘露糖

23.下列結構何者為胜肽鍵結？ (A)–COOH (B)–NH₂ (C)–CO–NH (D)–COH

24.下列何者    不是    脂質理化性質的測定？ (A)熔點 (B)比重 (C)折射率 (D)旋光性

25.下列哪個維生素具備異戊二烯之結構？ (A)維生素A (B)維生素B1 (C)維生素B6 (D)維生素C

26.存在於血紅素及肌紅素為何種礦物質？ (A)鐵 (B)鈷 (C)錳 (D)硒

27.核苷酸是何種味覺的代表？ (A)甜味 (B)鹹味 (C)鮮味 (D)苦味

28.以蒸餾法進行水分含量測定時需使用到冷凝管，則冷凝管入水口 應加在冷凝管之何處？ (A)上方 (B)下方 (C)皆可 (D)需考慮冷凝管之大小再做決定

29.本尼迪克特實驗為測定還原醣之定性試驗，所用的溶液含有 檸檬酸鈉及碳酸鈉，則此溶液之酸鹼值為何？ (A)pH＞7 (B)pH＜7 (C)pH=7 (D)依當天溫度及鹽類的溶解度而定

30.梭摩基(Somogyi)法為一還原醣定量之實驗，以一含有還原醣之 樣品進行實驗時，當硫代硫酸鈉(Na₂SO₄)標準溶液進行碘(I₂)的滴定完成時，此處硫代硫酸鈉在滴定樣品與空白實驗的體積分別為amL及bmL，則a與b的關係為何？ (A)a＞b (B)a＜b (C)a=b (D)需要由還原醣的含量決定

31.下列哪個胺基酸為     不含     硫的胺基酸？ (A)半胱胺酸 (B)光胺酸 (C)甲硫胺酸 (D)色胺酸

32.下列哪個實驗可以推論油脂分子量的大小？ (A)碘價硫 (B)過氧化價 (C)皂化價 (D)巴比妥酸價 

33.以靛酚法測定果汁中維生素C含量時，如果藥品2,6–二氯靛酚配製 時沒有完全溶解，則所計算出之2,6–二氯靛酚標準液中，每mL所 相當的維生素C毫克數，相較完全溶解時的狀況為何？ (A)大 (B)小 (C)一樣 (D)無法判斷

34.康威氏皿除在食品水活性測定時使用，也可以使用在下列何種 實驗？ (A)揮發性鹽基態氮 (B)雙縮脲試驗 (C)標定標準酸溶液 (D)坂口試驗

35.食品中鈣含量的測定方法可以使用定量分析法，而此方法中所 使用的過錳酸鉀於滴定時，是依據哪種反應進行定量？ (A)酸鹼中和法 (B)沉澱法 (C)折射法 (D)氧化還原法

36.關於花青素的敘述，下列何者正確？ (A)花青素是脂溶性色素，存在於油脂中 (B)花青素在高溫下十分穩定，不易分解 (C)花青素的顏色會隨著溶液的pH值變化而改變 (D)花青素主要由類胡蘿蔔素構成

37.使用凱氏定氮法測定麵粉中蛋白質含量，測得麵粉樣品中含氮量 為1.6%，假設麵粉含氮係數為6.25，則麵粉中粗蛋白質含量是多少%？ (A)8.0 (B)10.0 (C)12.5 (D)15.0

38.在測定花生油的油脂過氧化價時，使用硫代硫酸鈉標準溶液滴定， 記錄以下數據：

樣品重量：5g、硫代硫酸鈉標準溶液濃度：0.01N、滴定時消耗 硫代硫酸鈉溶液體積：15mL。花生油的過氧化價是多少meq/kg？ (A)15 (B)30 (C)45 (D)60

39.若要將2.5NNaOH溶液稀釋成0.1NNaOH溶液，並最終配製出250 mL的稀溶液，需要取多少mL的2.5NNaOH溶液？ (A)2.5 (B)5.0 (C)10.0 (D)15.0

40.在食品檢驗中，灰分測定的主要目的是檢驗何種物質的含量？ (A)脂肪 (B)蛋白質 (C)水分 (D)無機物