114年 - 114 新竹縣國中技藝競賽學科題庫：餐旅職群-飲料調製 51-100#137977

51.營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時，應促銷何種商品？ (A)促銷呆滯物料 (B)高成本低利潤商品 (C)低成本高利潤商品 (D)低成本低利潤 商品。

52.如果你要請外國客人買單之說法，下列何者正確？ (A)Could I have your money？ (B)Service is included. (C)Could you give me money？ (D)Would you like to settle up now？ 。

53.以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾，我們稱為下列何者？ (A)Decoration (B)Furnishing (C)Garnish (D)Rimming。

54.雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快，所以酒水的供應多以哪種飲料為主 (A)Punch Drinks (B)Milk (C)Ice Tea (D)Virgin Drinks。

55.英式下午茶點心的吃法，下列何者正確？ (A)由下而上，由鹹而甜，由淡而 濃 (B)由下而上，由甜而鹹，由淡而濃 (C)由上而下，由鹹而甜，由濃而淡 (D)由上而下，由甜而鹹，由淡而濃。

56.知名的藝伎(Geisha)咖啡品種，以哪一個國家生產的最有名？ (A)哥倫比亞 (B)印尼 (C)巴西 (D)巴拿馬。

57.下列何者不屬於咖啡瑕疵豆？ (A)貝殼豆 (B)圓豆 (C)未熟豆 (D)黑豆。

58.下列那一種茶的發酵程度最高？ (A)包種茶 (B)凍頂烏龍茶 (C)白毫烏龍 (D)鐵觀音。

59.下列哪一種咖啡未加入乳品類？ (A)Viennese Coffee (B)Caf'e Royal (C)Caf'e Latte (D)Irish Coffee。

60.檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶，理想值應為 (A)0.4～0.5Bar (B)0.8 ～1.2Bar (C)0.6～0.7Bar (D)0.2～0.3Bar。

61.泡沫鮮奶油噴槍清洗時，需拆卸的主要零件下列何者正確？ (A)噴嘴、氣閥、 墊圈、氣彈 (B)螺絲、鋼圈、氣彈 (C)把手、噴嘴、氣閥 (D)噴嘴、氣閥、 鋼圈。

62.安全庫存的設定依據是 (A)營業面積使用率 (B)物料使用周轉率 (C)座位 使用周轉率 (D)銷售營業額。

63.「Can Opener」是指 (A)開罐器 (B)量酒器 (C)過濾器 (D)開瓶器。

64.於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時，應再仔細檢查， 下列何者錯誤？ (A)檢查是否有漏開單或重複開單 (B)重新計算帳上及現場 之實際存量，看是否有計算錯誤 (C)詢問服務人員是否有偷飲料 (D)檢查是 否有材料轉入或轉出之情形。

65.以50%以上生乳為原料，添加調味料等加工製成的乳製品是 (A)調味乳 (B) 保久乳 (C)發酵乳 (D)強化乳。

66.製作冰咖啡，較適合使用下列何種烘焙程度咖啡豆？(A)肉桂烘焙(Cinnamon Roast) (B)深度烘焙 (High Roast) (C)城市烘焙(City Roast) (D)淺烘焙(Light Roast)。

67.吧台冰箱的鋁製散熱片清潔頻率為何？ (A)髒了即可清潔，以提升冷卻效率 (B)每天 (C)每月 (D)不可清潔。

68.製作蜜香紅茶，下列何者不是適用的品種？ (A)大葉烏龍 (B)青心烏龍 (C) 金萱 (D)阿薩姆。

69.下列何者不屬於生產咖啡豆的國家？ (A)台灣 (B)美國 (C)日本 (D)印 尼。

70.下列容器材質，哪一種最耐高溫？ (A)PS聚苯乙烯 (B)PET聚對苯二甲酸乙 二酯 (C)PP聚丙烯 (D)PLA聚乳酸。

71.吧檯物料使用前應檢視其新鮮度，下列敘述何者正確？ (A)打開濃縮果汁或 糖漿時若有「嘶」聲音，表示已經發酵變質 (B)水蜜桃罐頭若未使用完，可用保鮮膜包覆開口處冷藏備用 (C)已切好的裝飾用水果，可預先掛在杯口備 用 (D)購買回來之奶精粉，開封後應立即冷藏。

72.所謂果汁飲料，其原汁含有率，最少應達百分之幾以上？ (A)5% (B)10% (C)20% (D)15%。

73.製作每日之酒水日報表時，扣除飲料用量，應以下列何者為基準？ (A)當日 營業額 (B)當日客流量 (C)當日飲料上的量 (D)當日出貨單。

74.吧台冰箱的濾網清洗頻率為何？ (A)每周 (B)髒了即可清潔，以提升冷卻效 率 (C)每天 (D)每半年。

75.有關製冰機的使用原則，下列何者正確？ (A)不得放任何器具、材料 (B) 除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔 (C)只要是清理 乾淨的食物都可以放置保鮮 (D)乾淨的飲料用具都可以放進去。

76.一般吧檯工作檯的前下方，會擺放常用的基酒、飲料及配料，下列何項為此設備之名稱 (A)Speed Rack (B)Server Pick-up Area (C)Speed Pouring (D)Wine Shelf。

77.於晚上外國客人喝完酒要離開吧檯時，下列何者說法錯誤？ (A)Have a nice evening (B)Thank you. good bye (C)We hope to see you again (D)Have a seat there。

78.若顧客點了一瓶貴腐甜酒，飲務人員可建議顧客搭配何種食物？ (A)沙拉或 壽司 (B)牛排或羊排 (C)魚排或雞柳 (D)藍紋乳酪或鵝肝醬。

79.調酒員為外國客人解說飲料的配方時，下列何者正確？ (A)I am serving one cup of beverage (B)This is a mocktail with some and some (C)It is one kind of soft drink (D)It is one cup of..。

80.烘焙咖啡豆之溫度建議為 (A)80℃-100℃ (B)30℃-80℃ (C)230℃-300℃ (D)160℃-230℃。

81.依國際茶葉比賽標準評鑑杯用法，以3g茶葉150ml熱水為例，浸泡時間下列何者正確？ (A)立頓紅茶泡6分鐘 (B)凍頂烏龍茶泡2分鐘 (C)台灣高山茶泡6 分鐘 (D)F0P等級紅茶泡1分鐘。

82.依據飲料類衛生標準規定，有容器或包裝之液態飲料，茶、咖啡及可可以外 之飲料的咖啡因含量不得超過多少？ (A)54 mg/100 mL (540 ppm) (B)28mg/100 mL (280 ppm) (C)46 mg/100 mL (460 ppm) (D)32 mg/100 mL (320 ppm)。

83.下列哪一種紅茶的茶湯顏色是金黃色？ (A)阿薩姆紅茶 (B)大吉嶺夏茶 (C)紅玉紅茶 (D)大吉嶺春茶。

84.專有名詞的「Last Order」是解釋成？ (A)雞尾酒外帶 (B)再點一杯雞尾酒 (C)餐點晚點送 (D)酒吧打烊前的最後點單。

85.以下何種花茶不是常見的飲用花茶？ (A)鬱金香花茶 (B)紫羅蘭花茶 (C) 玫瑰花茶 (D)檸檬草。

86.有關咖啡的圓豆(Pea Berry)敘述，下列何者錯誤？ (A)俗稱為公豆 (B)大多 生長在樹枝的末端 (C)咖啡果實比一般果實體積小 (D)是有缺陷的豆子。

87.酒會的準備工作以下列哪一份資料之內容來準備？ (A)Special Order (B)Function Order (C)Banquet Order (D)Drinks Order。

88.如果你要請外國客人簽字應如何講才正確？ (A)May I sign it？ (B)May I have your signature？ (C)Here is your change？ (D)What is your name？。

89.使用保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公克大腸桿菌群最正確數值應為 (A)10以下 (B)50以下 (C)100以下 (D)陰性。

90.下列何者是有酒精飲料？ (A)純真瑪莉(Virgin Mary) (B)龍舌蘭日出(Tequila Sunrise) (C)雪莉登波(Shirley Temple) (D)純真可樂達(Virgin Pina Colada)。

91.酒吧常見預先將酒按比例混合裝瓶，以利快速出酒，其英文為？ (A)Fast-Mix (B)Premix (C)mix first (D)Preparation。

92.飯店的大廳處，設有桌子及座位，並供應酒類、飲料的地方，其英文稱為下 列何者？(A)Lobby Bar (B) Mobile Bar (C)Music Bar (D)Sport Bar。

93.工作檯(Bar Station)的冰塊槽，稱為： (A)Ice Bin (B)Sink (C)Ice Cooler (D)Ice Bucket。

94.飲料裝飾品所用的小叉子稱為 (A)Garnish Tray (B)Cocktail Fork (C)Cocktail Pick (D)Fruit Fork。

95.依據飲料類衛生標準規定，有容器或包裝之液態飲料當中之「茶」的咖啡因 含量不得超過多少？ (A)40mg/100 mL (400 ppm) (B)30 mg/100 mL (300 ppm) (C)60 mg/100 mL (600 ppm) (D)50 mg/100 mL (500 ppm)。

96.關於紅茶葉片的等級，屬於最尖端的嫩芽，稱之為 (A)Flowery Orange Pekoe(FOP) (B)Fanning(F) (C)Pekoe(P) (D)Orange Pekoe(OP)。

97.下列何者為無酒精雞尾酒 (A)Mocktail (B)Cooler (C)Cocktail (D)Fizz。

98.乾冰放入保存容器後，置於下列何處較佳？ (A)冷凍庫 (B)冷藏室 (C)沒曬到太陽的地方 (D)浸泡在水中。

99.「鐵觀音茶」其發酵程度約 (A)10% (B)30% (C)90% (D)70%。

100.一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大，皆會使用咖啡機來煮咖啡，有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非？ (A)咖啡機須每日清洗保養 (B)咖啡豆渣盒滿時要取出清洗 (C)咖啡機故障時可請飲務員自行拆卸、修理 (D)一般 開機後暫時無法使用，待「熱機」後即可使用。