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食品化學
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110年 - 110 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_從業職員／速食麵研發(一)、(二)_專業科目 3：食品化學#111420
> 申論題
題組內容
第二題：
速食麵(Instant noodle)放久後易氧化產生油耗味，請回答下列問題：
（一）油脂自氧化反應 (Lipid autoxidation)的機制為何？【6 分】
相關申論題
（一）食品的水分含量(Water content)與水活性(Water activity)在定義上有何不同？ 【6 分】
#477442
（二）定溫下，食品的水分含量與水活性之間的關係如何？【10 分】
#477443
（三）請說明水活性與微生物生長之關係。【9 分】
#477444
（二）過氧化價(Peroxide value)是最常用來測量油脂氧化程度的方法之一，其檢測的 原理為何？【9 分】
#477446
（三）哪些方法可以延緩速食麵中油脂自氧化反應的產生，以達到保存食品的目的？請 至少列舉 3 種方法。【10 分】
#477447
（一）請說明綠色蔬菜在加工時會轉變成暗褐色之 2 種化學變化途徑。【8 分】
#477448
（二）請寫出 4 種會造成綠色蔬菜變色的加工處理。【8 分】
#477449
（三）請寫出 3 種在熱加工時，可以保存綠色蔬菜顏色的方法。【9 分】
#477450
（一）請依食品衛生管理法說明食品添加物的定義。【7 分】
#477451
（二）請說明麵糰改良劑(dough improver)在麵糰中的主要作用。【6 分】
#477452
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