114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育競賽題庫：餐旅職群(中餐烹飪) 51-100#137988

51.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(A)易導致交互汙染(B)增加工作上的不便(C)散熱頗為困難(D)有助減輕成本。

52.為使器具不容易藏汙納垢，設計上何者正確？(A)彎曲處呈直角型(B)與食物接觸面粗糙(C)有裂縫(D)一體成型，包覆完整。

53.下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(A)雞肉(B)魚肉(C)雞蛋(D)馬鈴薯。

54.鮮奶容易酸敗，為了避免變質(A)應放在室溫中(B)應放在冰箱冷凍(C)應放在冰箱冷藏(D)應放在陰涼通風處。

55.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用________盛裝。(A)方盤(B)圓盤(C)橢圓形盤(腰子盤)(D)任何形狀的盤子　

56.製作燉的食物所使用的容器是(A)碗(B)盤(C)盅(D)盆。

57.食補的廣告中，提及「預防高血壓」(A)涉及療效(B)未涉及療效(C)百分之五十涉及療效(D)百分之八十涉及療效。

58.缺乏何種維生素，會引起口角炎？(A)維生素B1(B)維生素B2(C)維生素B6(D)維生素B12。

59.下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)小黃瓜(B)胡蘿蔔(C)絲瓜(D)茄子。

60.關於工作服的敘述，下列何者不正確？(A)僅限在工作場所工作時穿著(B)應以淡淺色為主(C)為衛生指標之一(D)可穿著回家。

61.蛋置放於冰箱中應(A)鈍端朝上(B)鈍端朝下(C)尖端朝上(D)橫放。

62.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(A)烹調前去掉外皮、肥肉(B)減少裹粉用量(C)湯汁去油後食用(D)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩。

63.下列何種維生素不是水溶性維生素？(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素B2(D)維生素C。

64.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(A)鹽(B)牛奶(C)水(D)太白粉。

65.金黃色葡萄球菌屬於_________細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。(A)感染型(B)中間型(C)毒素型(D)病毒型　

66.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(A)腱子肉(B)肋條(C)腓力(D)沙朗。

67.依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(A)牆壁剝落(B)牆面平整(C)不可有空隙(D)需張貼大於B4紙張之燙傷緊急處理步驟。

68.一般罐頭食品_______，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。(A)需冷藏(B)不需冷藏(C)需凍藏(D)需冰藏

69.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)失去風味(B)表皮迅速變黑(C)肉質變軟(D)肉色褐化。

70.下列食品的價格哪項受季節影響較大？(A)肉類、魚類(B)蛋類、五穀類(C)蔬菜類、水果類(D)豆類、奶類。

71.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(A)河流出海口的魚(B)箱網魚(C)近海魚(D)深海魚。

72.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(A)馬上清洗燒乾的蒸鍋(B)馬上加入冷水(C)馬上加入熱水(D)先關火把蓋子打開等待冷卻。

73.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高汙染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)優先處理(B)中間處理(C)最後處理(D)沒有規定。

74.絲瓜的選購以何者最佳？(A)越輕越好(B)越重越好(C)越長越好(D)越短越好。

75.烹調區屬於下列何者？(A)清潔區(B)準清潔區(C)汙染區(D)一般作業區。

76.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡、醃無一定的順序。

77.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至_________以上。(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃　

78.一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(A)冷藏單價比冷凍單價低(B)冷藏單價比冷凍單價高(C)冷藏單價與冷凍單價一樣(D)視採購量的多寡來訂單價。

79.下列何種菌屬於毒素型病原菌？(A)腸炎弧菌(B)沙門氏菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。

80.衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(A)空調之管理(B)食品安全衛生之管理(C)環境之管理(D)餿水之管理。

81.「走油扣肉」應用_________來做為佳。(A)排骨肉(B)五花肉(C)里肌肉(D)梅花肉(胛心肉)　

82.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯碗(B)甕(C)水盤(D)湯盤。

83.刀工與火候兩者之間的關係(A)非常密切(B)有關但不重要(C)有些微關係(D)互不相干。

84.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)必須保存在7℃以下的環境中(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車(C)可保存在室溫中(D)需保存在冷凍庫中。

85.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。

86.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(A)高麗菜(B)菠菜(C)絲瓜(D)白蘿蔔。

87.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)5～7℃(B)2～4℃(C)2～－2℃(D)－5～－12℃。

88.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。

89.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)是外國的高級品(B)必定品質保證良好(C)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定(D)只要銷路好，就可以使用。

90.胚芽米中含________量較高，易酸敗、不耐貯藏。(A)澱粉(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪　

91.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(A)洗碗專用(B)洗菜專用(C)洗廚房器具專用(D)清潔沖洗地板、水溝用。

92.下列食品何者含澱粉質較多？(A)荸薺(B)馬鈴薯(C)蓮藕(D)豆薯(刈薯)。

93.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(A)血水(B)硬筋(C)寄生蟲(D)抗生素。

94.銀芽是指(A)綠豆芽(B)黃豆芽(C)苜蓿芽(D)去掉頭尾的綠豆芽。

95.油炸食物後應(A)將油倒回新油容器中(B)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中(C)將殘渣留在油內以增加香味(D)將油倒棄於水槽內。

96.盛菜時，頂端宜略呈_________較為美觀。(A)三角形(B)圓頂形(C)平面形(D)菱形　

97.食用油若長時間加高溫，其結果是(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)產生有害物質。

98.具有抵抗壞血病的效用的維生素為(A)維生素A(B)維生素B2(C)維生素C(D)維生素E。

99.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(A)里肌肉(B)梅花肉(胛心肉)(C)後腿肉(D)小里肌。

100.製造香腸、火腿時加硝的目的為(A)增加維生素含量(B)縮短醃製的時間(C)保持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。