110年 - 110 地方政府特種考試_四等_食品衛生檢驗：食品化學概要#104730

科目：食品化學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、醣類為何可作為保水劑、乳化安定劑、增稠劑和成膠劑？並舉例說明有那些多醣因具有上述功能而被應用在食品中。（20 分）

二、請說明有那些化學方法可用以進行油脂的品質鑑定。（20 分）

三、當我們把環境變化（例如 pH 值、溫度等等）對蛋白質變性比例作圖時會發現蛋白質變性的區間很窄，亦即蛋白質變性很突然，請從蛋白質構形作用力的角度來說明為何會有這樣的現象。（20 分）

四、請說明在食品加工過程中加熱溫度、pH 值和光線是如何共同影響維生素和礦物質的穩定性。（20 分）

(一)澱粉糖

(二)焦糖化

(三)澱粉成膠

(四)原果膠質